粒度分布對乳粉質(zhì)量和性能的影響

在食品加工領(lǐng)域，乳粉被廣泛的應(yīng)用于飲料、咖啡、蛋糕、酸乳、復(fù)原乳、醬料和調(diào)制乳粉等食品中。粒度分布對乳粉的風(fēng)味和感官性質(zhì)有重要影響，而粒度分布是由生產(chǎn)過程中的均質(zhì)、噴霧干燥和篩分等工藝會決定的?？刂坪昧６确植?，對乳粉的風(fēng)味和感官性質(zhì)具有重要意義。

為了改善乳粉的風(fēng)味和口感，通常乳粉生產(chǎn)過程中采用適當(dāng)?shù)木|(zhì)工藝來破碎脂肪球的大顆粒分布。當(dāng)大顆粒脂肪球被均質(zhì)不充分時，它的表面會附著蛋白顆粒，形成更大的團(tuán)聚體，從而降低乳粉的穩(wěn)定性和流動性。如果脂肪顆粒過小會增加其比表面積，這反過來又會導(dǎo)致乳粉絮凝或加速脂肪的氧化，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味和穩(wěn)定性。因此，在乳粉生產(chǎn)過程中，檢測和控制乳粉的粒度是關(guān)鍵。

脫脂乳粉和全脂乳粉的粒度分析

在乳粉的生產(chǎn)過程中，使用激光粒度儀能精確地評估乳粉的粒度。本文通過選擇不同品牌（A品牌和B品牌）的脫脂乳粉和全脂乳粉，考察乳粉脂肪含量的差異對乳粉粒度分布的影響。

圖1. 脫脂乳粉和全脂乳粉（A和B品牌）的頻率分布

如圖1所示。使用Bettersize2600檢測A和B品牌乳粉的粒度分布，測得全脂乳粉的D50在142-149µm之間，脫脂乳粉的D50在121-126µm之間，全脂乳粉粒徑大于脫脂乳粉粒徑。這是全脂乳粉中脂肪含量較高，脂肪顆粒上富集蛋白顆粒，從而形成較大顆粒團(tuán)聚體的緣故。

嬰幼兒乳粉與成人乳粉的粒度分析

圖2. 嬰兒乳粉與成人乳粉的粒度分布

如圖2所示，不同嬰幼兒乳粉存在粒徑差異，其原因是隨著嬰幼兒月齡的增大，配方乳粉中的脂肪含量增加，酪蛋白顆粒附著在脂肪球表面形成大顆粒團(tuán)聚體。此外，大月齡的配方奶粉中增加了乳清蛋白，它于酪蛋白也會形成聚合體，形成較大的蛋白顆粒。成人乳粉的粒徑顯著大于嬰幼兒乳粉的粒徑，原因如前所述，是其中的大顆粒脂肪含量多，并且酪蛋白附著在脂肪球表面形成較穩(wěn)定的大顆粒團(tuán)狀物，多以粒徑較大。

結(jié)論

在乳粉生產(chǎn)和應(yīng)用過程中，乳粉的粒徑大小直接影響最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官和品質(zhì)特性。用丹東百特的Bettersize2600激光粒度儀，可以準(zhǔn)確地檢測和控制乳粉的粒度的變化，從而保證乳品的性能和質(zhì)量。