巧克力如何縱享絲滑？粒度控制是訣竅

絲滑、柔順、細(xì)膩、香醇，巧克力的香甜或苦澀總是令人沉醉其中。作為廣大消費(fèi)者極為喜愛的甜食，巧克力一直占據(jù)著甜食市場的大份額。近幾年，起步較晚的國內(nèi)巧克力市場也出現(xiàn)了快速的發(fā)展，伴隨著人們消費(fèi)水平的提高以及節(jié)日消費(fèi)的火爆，巧克力的銷售規(guī)模年年攀升，各家產(chǎn)商紛紛使出渾身解數(shù)爭取消費(fèi)者們的青睞，市場競爭日益白熱化。

然而，從世界范圍來看，產(chǎn)品價格越來越不是巧克力行業(yè)的競爭熱點(diǎn)，原料優(yōu)化、口感開發(fā)、品牌經(jīng)營成為了新的發(fā)展趨勢。我們不禁要問，是什么因素在巧克力的原料優(yōu)化、口感開發(fā)過程中起著決定性作用？

答案就是粒度控制，這是獲得味道濃郁、口感柔順平滑的巧克力的重要關(guān)鍵。如果粗顆粒太多，巧克力嘗起來有沙礫感。如果細(xì)顆粒太多，口感則太粘太軟。此外粒度還對關(guān)鍵原料可可漿的流動性、巧克力成品的融化溫度有很大的影響。精確的粒度控制不僅能將巧克力的美味提升幾個檔次，還能有效地降低生產(chǎn)成本。

因此，在實(shí)際的生產(chǎn)中，絕大多數(shù)廠商選擇了高性能的分析儀器——激光粒度分布儀來幫助他們指導(dǎo)生產(chǎn)。

不同種類的巧克力的顆粒大小

將可可漿與可可脂或其他成分按不同比例混合在一起，可以制成不同類型的巧克力，常見的有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等，表1展示了它們之間成分的差別。

表1：不同類型的巧克力中的主要成分

我們使用丹東百特生產(chǎn)的激光粒度分布儀Bettersize 2600檢測來自同一的不同種類巧克力的粒度分布，所得平均粒徑（D50）的大小順序?yàn)椋号Ｄ糖煽肆?/font> > 黑巧克力 > 白巧克力。

這些巧克力盡管種類不同，但都顯示了近似多峰的粒度分布曲線，這是因?yàn)榍煽肆卸喾N成分，不同成分間的顆粒大小有差異，導(dǎo)致混合后的曲線分布較寬，近似多峰。

如圖1所示，牛奶巧克力含有更高比例的20 μm左右的粗顆粒，而白巧克力含有更高比例的5 μm左右的細(xì)顆粒。這些粒度分布的顯著差異反映了巧克力由于種類、所含成分不同（如白巧克力不含可可粉，黑巧克力不含乳粉等）而帶來的不同表征性質(zhì)。

圖1：同一品牌的牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力的粒度分布

不同國家的牛奶巧克力的顆粒大小

除了因種類、所含成分不同而導(dǎo)致的巧克力粒度變化，同一種類但銷售于不同國家的巧克力之間是否也存在粒度的差異呢？

答案是肯定的。因?yàn)榍煽肆Φ纳a(chǎn)并沒有統(tǒng)一性的標(biāo)準(zhǔn)，這勢必帶來諸如粒度分布或?qū)嶋H成分比例等地區(qū)性差異。而且，為了迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口感偏好或甜度傾向，在不同國家出售的巧克力很有可能具有本土化的特性，例如更高或更低的口內(nèi)融化溫度、粗糙或細(xì)膩的口感等消費(fèi)偏好。

在下面的實(shí)驗(yàn)中，我們使用Bettersize 2600分析了在5個國家銷售的牛奶巧克力（來源于不同品牌），以研究不同國家的消費(fèi)者對于巧克力口感和風(fēng)味的地區(qū)性偏好和差異。事實(shí)上，研究這種區(qū)域性差異，可以反過來指導(dǎo)巧克力生產(chǎn)商去制造更受當(dāng)?shù)貧g迎、特定風(fēng)味的巧克力和更明確地控制粒度。

圖2：不同國家的牛奶巧克力粒度分布的比較——累積分布曲線

圖3：不同國家的牛奶巧克力粒度分布的比較——區(qū)間分布曲線

從圖2和圖3我們可以觀察到這些分布曲線存在較大差異，平均粒徑的大小順序?yàn)橹袊?> 瑞士 > 美國 > 英國 > 比利時。

表2是這些分布曲線的典型粒徑值（D10、D50和D90），顯示了相同的粒度趨勢。由表2我們發(fā)現(xiàn)比利時的牛奶巧克力的D50小，僅為4.946 μm，經(jīng)過實(shí)際測試，這幾種巧克力之中，比利時巧克力入口時的綿密與香醇口感確實(shí)更勝*，這也驗(yàn)證了正是由于在巧克力制作技術(shù)上高超的控制技藝，使得比利時巧克力一直處于重要地位。

表2：不同國家的牛奶巧克力粒度分布的典型粒徑值

結(jié)論

本文中，Bettersize 2600被證明可用于監(jiān)控巧克力生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵指標(biāo)——粒度分布的變化，以幫助廠商制造更有吸引力、更高品質(zhì)的巧克力。